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Les papilles du chimiste / Raphaël Haumont / Dunod (2017)
Titre : Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Raphaël Haumont, Auteur Editeur : Dunod, 2017 Description : 191p. ISBN/ISSN : 978-2-10-076483-9 Note générale : Bibliogr. p. 187-188
IndexRésumé : Si la cuisine est une affaire de goût? c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au c?ur de l'émotion culinaire. Nature du document : documentaire Discipline : Chimie Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine [texte imprimé] / Raphaël Haumont, Auteur . - Dunod, 2017 . - 191p.
ISBN : 978-2-10-076483-9
Bibliogr. p. 187-188
Index
Résumé : Si la cuisine est une affaire de goût? c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au c?ur de l'émotion culinaire. Nature du document : documentaire Discipline : Chimie Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 540 HAU documentaire CDI 007405 Disponible